PALABRAS CLAVES
ACEITE: Mezcla de triacilgliceroles que es líquida a temperatura ambiente porque contiene una elevada proporción de ácidos grasos instaurados. En general, los aceites predominan en productos vegetales y en animales marinos.
Acetil-CoA
Compuesto clave y central del metabolismo que consta de un grupo acetilo
unido a la enzima A mediante un enlace tioéster.
unido a la enzima A mediante un enlace tioéster.Acetilo, grupo
Grupo químico derivado del ácido acético, el acilo correspondiente al ácido acético: -COCH3.
Sinónimo: etanoilo.
Acidez (de un aceite)
En el caso particular de los aceites de oliva vírgenes, medida de la presencia de ácidos grasos libres; esta acidez se expresa como porcentaje de ácidos grasos libres respecto al total de ácidos grasos y su valor corresponde a la graduación (º) del aceite. En aceites de oliva y de orujo de oliva, la acidez se refiere al contenido en aceite de oliva virgen.
libres; esta acidez se expresa como porcentaje de ácidos grasos libres respecto al total de ácidos grasos y su valor corresponde a la graduación (º) del aceite. En aceites de oliva y de orujo de oliva, la acidez se refiere al contenido en aceite de oliva virgen.Acilglicerol
Nombre genérico para todo tipo de combinaciones de glicerol esterificado con ácidos grasos. La esterificación puede ser con uno, dos o tres ácidos grasos y la denominación será, respectivamente, mono-, di- o triacilgliceroles (a menudo se los llama mono-, di- y triglicéridos, pero éstos son nombres no recomendados actualmente).
puede ser con uno, dos o tres ácidos grasos y la denominación será, respectivamente, mono-, di- o triacilgliceroles (a menudo se los llama mono-, di- y triglicéridos, pero éstos son nombres no recomendados actualmente).
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Acilo, grupo
Grupo químico derivado de un oxoácido, normalmente de un ácido carboxílico, por eliminación de al menos un grupo hidroxilo.
Alcano
Hidrocarburo saturado que sólo contiene carbono e hidrógeno.
Alicíclico
Alifático (no aromático) y cíclico.
Alqueno
Hidrocarburo que al menos contiene un enlace doble carbono-carbono.
Sinónimo: olefina.
Alquenilo, grupo
Grupo químico que puede considerarse derivado de un alqueno por eliminación de un átomo de hidrógeno.
por eliminación de un átomo de hidrógeno.Alquilo, grupo
Grupo químico que puede considerarse derivado de un alcano por eliminación de un átomo de hidrógeno.
por eliminación de un átomo de hidrógeno.Androstano
Núcleo hidrocarbonado C19H32 del que derivan los andrógenos. Respecto al esterano, tiene grupos metilo en los carbonos 10 y 13.
Anfifílico (anfífilo)
Se aplica a las moléculas que tienen una cabeza polar unida a una larga cola hidrófoba.
Sinónimo (aproximado): anfipático.
Anfipático
Se aplica a las moléculas que contienen simultáneamente grupos o dominios polares y apolares.
Sinónimo (aproximado): anfifílico o anfífilo.
Anfótero
Se aplica a las moléculas que pueden reaccionar o comportarse como ácido o como base según las condiciones.
Apolipoproteína
Componente proteico de las lipoproteínas.
Sinónimo: apoproteína.
Denominación del metabolismo degradativo —catabolismo— de los ácidos grasos que tiene lugar en la mitocondria. Para que haya ß-oxidación, el ácido graso se debe activar a acil-CoA y luego sufrir una serie de reacciones (oxidación, hidratación, oxidación y tiólisis) que acabarán dando un ácido graso acortado en dos carbonos respecto al de partida y esos dos carbonos en forma de acetil-CoA. En las reacciones oxidativas se generarán FADH2 y NADH que cederán sus electrones a la cadena de transporte electrónico mitocondrial para producir energía en forma de ATP.
-CoA y luego sufrir una serie de reacciones (oxidación, hidratación, oxidación y tiólisis) que acabarán dando un ácido graso acortado en dos carbonos respecto al de partida y esos dos carbonos en forma de acetil-CoA. En las reacciones oxidativas se generarán FADH2 y NADH que cederán sus electrones a la cadena de transporte electrónico mitocondrial para producir energía en forma de ATP.Balsas de membrana
También conocidas como balsas lipídicas (lipid rafts, membrane rafts).
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Bicapa (lipídica)
Estructura formada por la asociación de lípidos anfifílicos que en medio acuoso se organizan espacialmente de tal manera que se establecen dos capas de moléculas con sus cabezashidrófilas orientadas hacia el exterior y sus colas hidrófobas hacia el interior de la bicapa.
que en medio acuoso se organizan espacialmente de tal manera que se establecen dos capas de moléculas con sus cabezashidrófilas orientadas hacia el exterior y sus colas hidrófobas hacia el interior de la bicapa.
Biliar, ácido
Nombre general para el grupo de esteroides de veinticuatro carbonos con un grupo carboxilo y varios hidroxilo que son producto de la degradación del colesterol.Los ácidos cólico y quenodesoxicólico (ácidos biliares primarios) se forman en el hígado y son cuantitativamente más importantes que los ácidos desoxicólico y litocólico (ácidos biliares secundarios) que se forman en el intestino a partir de los primeros. Los ácidos biliares primarios se secretan al duodeno formando parte de la bilis como conjugados con glicina o taurina (sales biliares).Tanto los ácidos como las sales biliares son moléculas anfipáticas que actúan como detergentes biológicos en la digestión de lípidos.
.Los ácidos cólico y quenodesoxicólico (ácidos biliares primarios) se forman en el hígado y son cuantitativamente más importantes que los ácidos desoxicólico y litocólico (ácidos biliares secundarios) que se forman en el intestino a partir de los primeros. Los ácidos biliares primarios se secretan al duodeno formando parte de la bilis como conjugados con glicina o taurina (sales biliares).Tanto los ácidos como las sales biliares son moléculas anfipáticas que actúan como detergentes biológicos en la digestión de lípidos.Biliar, sal
Ácido biliar conjugado con los aminoácidos glicina o taurina (aminoácido no proteico derivado de la cisteína); p. e., del ácido cólico se pueden obtener ácido glicocólico y ácido taurocólico. Las sales biliares son mucho más anfipáticas que el colesterol de partida; tienen propiedades de detergente y participan en el proceso de digestión y absorción de los lípidos de la dieta al favorecer su emulsificación; se almacenan en la vesícula biliar y se vierten al intestino delgado tras la ingesta de una comida grasa.
conjugado con los aminoácidos glicina o taurina (aminoácido no proteico derivado de la cisteína); p. e., del ácido cólico se pueden obtener ácido glicocólico y ácido taurocólico. Las sales biliares son mucho más anfipáticas que el colesterol de partida; tienen propiedades de detergente y participan en el proceso de digestión y absorción de los lípidos de la dieta al favorecer su emulsificación; se almacenan en la vesícula biliar y se vierten al intestino delgado tras la ingesta de una comida grasa.ahn-Ingold-Prelog (CIP), reglas de
Normas para la asignación de la denominación R/S para la configuración absoluta de centros estereogénicos.
Detalle de la norma
Canola, aceite de
Aceite de semillas del género Brassica con bajo contenido de ácido erúcico. El nombre viene del acrónimo inglés “Canadian Oil Low Acid” debido a que fue en Canadá donde, a finales de los años 70, se obtuvieron variedades de esas semillas con menos del 2% de ácido erúcico, que es tóxico, pero también con menos de 3 mg/g de glucosinolatos, que tienen efecto antitiroideo. En la colza (Brassica napus), el ácido erúcico supone el 40-50% de los ácidos grasos totales.
. El nombre viene del acrónimo inglés “Canadian Oil Low Acid” debido a que fue en Canadá donde, a finales de los años 70, se obtuvieron variedades de esas semillas con menos del 2% de ácido erúcico, que es tóxico, pero también con menos de 3 mg/g de glucosinolatos, que tienen efecto antitiroideo. En la colza (Brassica napus), el ácido erúcico supone el 40-50% de los ácidos grasos totales.Carbanión
Molécula que contiene un átomo de carbono con carga negativa.
Carbocatión
Molécula que contiene un átomo de carbono con carga positiva.
Sinónimo: ion carbonio.
Carbono o centro asimétrico
Átomo de carbono con cuatro sustituyentes distintos.
Sinónimos: centro quiral, centro estereogénico o estereocentro
Carnauba
Palmera brasileña conocida como 'árbol de la vida' (Copernica cerifera) cuyas hojas producen, en épocas de sequía, una cera que se caracteriza por contener dioles, ácidos grasos hidroxilados y ácido cinámico. La cera de carnauba es una de las ceras naturales más resistentes y con mayor punto de fusión; mezclada con cera de abejas se ha empleado como pulimento, pero también tiene usos cosméticos y en la industria alimentaria.
que se caracteriza por contener dioles, ácidos grasos hidroxilados y ácido cinámico. La cera de carnauba es una de las ceras naturales más resistentes y con mayor punto de fusión; mezclada con cera de abejas se ha empleado como pulimento, pero también tiene usos cosméticos y en la industria alimentaria.Carnitina
Compuesto de amonio cuaternario (3-hidroxi-4-trimetilaminobutirato) que se sintetiza en hígado y riñón a partir de los aminácidos lisina y metionina; se trata de una molécula necesaria para el metabolismo oxidativo de los ácidos grasos puesto que permite su entrada en la mitocondria. La forma activa de este compuesto es el enantiómero L. Actualmente, la carnitina se está empleando como suplemento alimentario.
puesto que permite su entrada en la mitocondria. La forma activa de este compuesto es el enantiómero L. Actualmente, la carnitina se está empleando como suplemento alimentario.
L-carnitina
Cártamo
Carthamus tinctorius, planta de la familia de las Asteráceas de cuyas semillas se extrae un aceite comestible, el aceite de cártamo, que es incoloro e insípido y tiene un alto contenido deácidos grasos mono- y poliinsaturados. Tradicionalmente, esta planta se ha utilizado para extraer de sus flores colorantes (amarillo y rojo); también se ha utilizado como sustituto del azafrán.
. Tradicionalmente, esta planta se ha utilizado para extraer de sus flores colorantes (amarillo y rojo); también se ha utilizado como sustituto del azafrán.
Sinónimo: alazor.
Cefalina
Forma genérica para referirse a los glicerofosfolípidos con etanolamina.
con etanolamina.
Sinónimo: fosfatidiletanolamina.
Cera
Material lipídico resistente al agua formado fundamentalmente por ésteres de ácidos grasos y alcoholes, ambos de cadena larga.
de ácidos grasos y alcoholes, ambos de cadena larga.
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Ceramida
Esfingosina con un ácido graso unido por enlace amida.
con un ácido graso unido por enlace amida.
.Coenzima A
Derivado del ácido pantoténico (vitamina B5) por unión de 3’-fosfoadenosina difosfato mediante enlace éster y de β-mercaptoetilamina a través de un enlace amida. El grupo sulfhidrilo o tiol (-SH) de la mercaptoetilamina puede formar un enlace tioéster con ácidos carboxílicos, p. ej. con acetato para dar acetil-CoA o con grupos acilo para dar los correspondientes acil-CoA; estos tioésteres tienen un alto potencial de transferencia de grupo por lo que son una forma “activada” de los ácidos carboxílicos de partida. La forma abreviada para denotar la coenzima A libre es CoASH o HSCoA.
y de β-mercaptoetilamina a través de un enlace amida. El grupo sulfhidrilo o tiol (-SH) de la mercaptoetilamina puede formar un enlace tioéster con ácidos carboxílicos, p. ej. con acetato para dar acetil-CoA o con grupos acilo para dar los correspondientes acil-CoA; estos tioésteres tienen un alto potencial de transferencia de grupo por lo que son una forma “activada” de los ácidos carboxílicos de partida. La forma abreviada para denotar la coenzima A libre es CoASH o HSCoA.Colestano
Molécula hidrocarbonada de veintisiete carbonos que es el precursor de todos los esteroides de mamíferos. Respecto al esterano, tiene grupos metilo en los carbonos 10 y 13 y una cadena ramificada en el 17.
, tiene grupos metilo en los carbonos 10 y 13 y una cadena ramificada en el 17.
Colesterol
(Del griego khole, bilis, y steros, sólido, más la terminación -ol de los alcoholes). En principio se denominó colesterina (sustancia del cálculo biliar) porque fue aislado de los cálculos de la vesícula biliar. Es un esterol propio de animales (colest-5-en-3β-ol) que, fundamentalmente, forma parte de membranas y lipoproteínas y es precursor de hormonas esteroides yácidos biliares. Puede estar en forma libre o formando ésteres con ácidos grasos.
y es precursor de hormonas esteroides yácidos biliares. Puede estar en forma libre o formando ésteres con ácidos grasos.
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Coloide
Mezcla en la que las partículas de una sustancia (fase dispersa) se encuentran suspendidas en otra sustancia (fase continua o dispersante).
Sinónimo: dispersión coloidal.
Configuración
Disposición de los átomos de una entidad molecular en el espacio que determina entre los estereoisómeros una isomería no debida a diferencias conformacionales ya que no son interconvertibles por giro.
una isomería no debida a diferencias conformacionales ya que no son interconvertibles por giro.Conformación
Disposición espacial de los átomos o grupos de átomos que son libres de adoptar diferentes disposiciones espaciales debido a la libertad de rotación de los enlaces sencillos. Ejemplo: conformaciones bote/silla/bote retorcido, alternada/eclipsada.
Desaturasa
Enzima que cataliza la introducción de dobles enlaces en las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos.
Detergente
(del latín detergēre, limpiar). Genéricamente, sustancia o producto que limpia químicamente los objetos sin corroerlos. Los detergentes deben sus propiedades limpiadoras a que son mezclas de surfactantes.
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E/Z, convención o sistema
Denominación alternativa a la cis/trans pero sólo aplicable a dobles enlaces, no a ciclos. Cuando grupos equivalentes en función de su prioridad según las reglas de Cahn-Ingold-Prelog están en el mismo lado del plano de referencia que pasa a través del doble enlace, el estereoisómero se denomina Z; cuando están en distinto lado, E. Procede del alemán,zusammen = junto, entgegen = opuesto.
pero sólo aplicable a dobles enlaces, no a ciclos. Cuando grupos equivalentes en función de su prioridad según las reglas de Cahn-Ingold-Prelog están en el mismo lado del plano de referencia que pasa a través del doble enlace, el estereoisómero se denomina Z; cuando están en distinto lado, E. Procede del alemán,zusammen = junto, entgegen = opuesto.Eicosanoides
Nombre del grupo de compuestos derivados de ácidos grasos insaturados C20, generalmente del araquidónico, implicados en la señalización celular como mensajeros o mediadores locales con efecto autocrino o paracrino. Los eicosanoides incluyen prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas (producidos por la vía cíclica) y leucotrienos y lipoxinas (producidos por la vía lineal). Como curiosidad cabe comentar que, en un principio, la IUPAC adoptó el prefijo eicosa (del griego eikosi, veinte) para designar las cadenas de 20 átomos de carbono, pero en la edición de Nomenclatura de Química orgánica de 1973 lo cambió por icosa, adoptando la transformación del griego ei a i que se da en muchas otras palabras, razón por la cual el ácido araquidónico debiera ser el ácido icosatetraenoico, en lugar del eicosatetraenoico, y sus derivados los icosanoides, sin embargo, la denominación con eico se ha mantenido.
C20, generalmente del araquidónico, implicados en la señalización celular como mensajeros o mediadores locales con efecto autocrino o paracrino. Los eicosanoides incluyen prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas (producidos por la vía cíclica) y leucotrienos y lipoxinas (producidos por la vía lineal). Como curiosidad cabe comentar que, en un principio, la IUPAC adoptó el prefijo eicosa (del griego eikosi, veinte) para designar las cadenas de 20 átomos de carbono, pero en la edición de Nomenclatura de Química orgánica de 1973 lo cambió por icosa, adoptando la transformación del griego ei a i que se da en muchas otras palabras, razón por la cual el ácido araquidónico debiera ser el ácido icosatetraenoico, en lugar del eicosatetraenoico, y sus derivados los icosanoides, sin embargo, la denominación con eico se ha mantenido.
Sinónimo: icosanoides.
Elongasa
Enzima que lleva a cabo el alargamiento (elongación) de las cadenas de ácidos grasos a base de unidades de dos carbonos procedentes de acetato o malonato.
Compuesto surfactante que promueve la formación de emulsiones entre compuestos grasos y agua.
que promueve la formación de emulsiones entre compuestos grasos y agua.
Sinónimo: emulgente, emulsificante, detergente.
Enantiómero
Cada uno de los componentes de un par de estereoisómeros configuracionales cuyas imágenes son especulares y no superponibles. Los enantiómeros tienen actividad óptica, desvían la luz polarizada en sentido opuesto. La forma de denominar los enantiómeros se basa en la convención Fischer-Rosanoff para la denominación del gliceraldehído: el antiguo (+)-gliceraldehído pasó a llamarse D-gliceraldehído (sistemáticamente, R-2,3-dihidroxipropanal) y su enantiómero, el (-)-gliceraldehído, L-gliceraldehído.
Sinónimo: enantiomorfo. configuracionales cuyas imágenes son especulares y no superponibles. Los enantiómeros tienen actividad óptica, desvían la luz polarizada en sentido opuesto. La forma de denominar los enantiómeros se basa en la convención Fischer-Rosanoff para la denominación del gliceraldehído: el antiguo (+)-gliceraldehído pasó a llamarse D-gliceraldehído (sistemáticamente, R-2,3-dihidroxipropanal) y su enantiómero, el (-)-gliceraldehído, L-gliceraldehído.D-gliceraldehído
L-gliceraldehído
Eritro/treo
Denominación descriptiva basada en la nomenclatura de carbohidratos para estereoisómeros que tienen dos centros estereogénicos. Eritro y treo derivan, respectivamente, de los nombres de monosacáridos eritrosa y treosa. Esta denominación está en desuso, se recomienda sustituirla por el sistema R/S.
que tienen dos centros estereogénicos. Eritro y treo derivan, respectivamente, de los nombres de monosacáridos eritrosa y treosa. Esta denominación está en desuso, se recomienda sustituirla por el sistema R/S.Erúcico, ácido
Nombre común del ácido cis-13-docosenoico (22:1Δ13), un ácido ω-9 (o n-9) monoinsaturado que se encuentra en los aceites de semillas de crucíferas como la colza y la mostaza. Tiene propiedades tóxicas pero, por otro lado, se le atribuye un papel beneficioso en el tratamiento de las personas que padecen adrenoleucodistrofia ya que es un componente importante del “aceite de Lorenzo”.
Esfinganina
Análogo saturado de la esfingosina; químicamente, es: (2S,3R)-2-aminooctadecano-1,3-diol o, comúnmente, dihidroesfingosina.
; químicamente, es: (2S,3R)-2-aminooctadecano-1,3-diol o, comúnmente, dihidroesfingosina.Esfingenina
Esfing-4-enina. Análogo de la esfinganina con un doble enlace entre los carbonos 4 y 5.
con un doble enlace entre los carbonos 4 y 5.
Sinónimo: esfingosina.
Esfingofosfolípido
Esfingolípido con grupos fosforilados unidos. Son fosfolípidos con ceramida.
con ceramida. Esfingoglicolípido
Esfingolípido con restos glucídicos unidos. Los esfingoglicolípidos incluyen cerebrósidos (ceramida-monosacárido), sulfátidos (ceramida-monosacárido sulfato), globósidos (ceramida-oligosacárido neutro) y gangliósidos (ceramida-oligosacárido con ácido siálico).
con restos glucídicos unidos. Los esfingoglicolípidos incluyen cerebrósidos (ceramida-monosacárido), sulfátidos (ceramida-monosacárido sulfato), globósidos (ceramida-oligosacárido neutro) y gangliósidos (ceramida-oligosacárido con ácido siálico).Esfingolípido
Lípido con esfingosina.
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Esfingomielina
Ceramida unida a fosforilcolina (aunque a veces se usa también para esfingofosfolípidos con fosforiletanolamina). Las esfingomielinas son lípidos estructurales muy abundantes en las membranas de las células nerviosas.
unida a fosforilcolina (aunque a veces se usa también para esfingofosfolípidos con fosforiletanolamina). Las esfingomielinas son lípidos estructurales muy abundantes en las membranas de las células nerviosas.Esfingosina
Aminoalcohol insaturado (trans) de dieciocho carbonos que es la base esfingoide más común en animales. Químicamente, es: (2S,3R,4E)-2-amino-4-octadeceno-1,3-diol y, de forma común, 4-esfingenina o esfing-4-enina.
Espermaceti
(del griego sperma, semilla, y del latín cetus, ballena). Mezcla de ceras y triacilgliceroles que se encuentra en el órgano del espermaceti de la cabeza de cachalotes. También se denomina aceite de esperma de ballena debido a la denominación en inglés del cachalote, sperm whale.
y triacilgliceroles que se encuentra en el órgano del espermaceti de la cabeza de cachalotes. También se denomina aceite de esperma de ballena debido a la denominación en inglés del cachalote, sperm whale.
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Éster
(del alemán: Essig-Äther, acetato de etilo). Denominación del producto, o del enlace, resultado de la condensación de un ácido normalmente orgánico (carboxílico) con un alcohol.
Reacción general: R'-OH + R-COOH → R-COO–R' + H2O (alcohol + ácido carboxílico → éster + agua).
Esterano
Otro nombre del ciclopentanoperhidrofenantreno, el núcleo estructural de todos los esteroides.
Estereoisómero
Isómero debido a diferencias en la disposición espacial de los átomos sin ninguna diferencia en los enlaces o en los tipos de enlaces.
Esterificación
Reacción por la cual se forman ésteres a partir de alcohol y ácido.
a partir de alcohol y ácido.Esteroide
Derivado del isopreno que pertenece a la categoría de lípidos esteroles; su estructura se basa en el esterano. Los esteroides son moléculas de señalización, muchos con función hormonal: los C18 son los estrógenos y derivados, los C19 son andrógenos y derivados y los C21 son mineralocorticoides, glucocorticoides, progestágenos y sus derivados.
. Los esteroides son moléculas de señalización, muchos con función hormonal: los C18 son los estrógenos y derivados, los C19 son andrógenos y derivados y los C21 son mineralocorticoides, glucocorticoides, progestágenos y sus derivados.Estrano
Núcleo hidrocarbonado C18H30 del que derivan los estrógenos. Respecto al esterano, tiene un grupo metilo adicional en el carbono 13.
Fosfatídico, ácido
Derivado del glicerol-3-P que está esterificado con ácidos grasos en los grupos hidroxilo restantes.
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